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2023-09-22
不同热处理方式对牛奶乳清蛋白的影响
目的：比较不同热处理方式对牛奶中乳清活性蛋白的影响。方法：以奶场牛乳、巴氏杀菌乳、超高温瞬时灭菌(UHT)乳和蒸汽侵入式直接杀菌(INF)乳4种不同热处理方式的牛奶作为研究对象，观察4种牛奶活性蛋白含量及热处理后牛奶中美拉德反应产物含量等的变化情况；采用SEM、FTIR、荧光光谱分析仪和Malvern纳米粒度仪分析微观结构。结果：4种热处理牛奶中，奶场牛乳的乳清蛋白含量最高，INF杀菌乳与巴氏杀菌乳中乳清蛋白含量和美拉德反应产物含量相当；UHT灭菌乳的粒径及其乳清蛋白极性环境均显著增加；4种牛奶乳清蛋白二级结构中无规则卷曲逐渐增加，乳清蛋白结构从有序向无序转化。结论：蒸汽侵入式直接杀菌对乳清活
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2023-09-21
罐藏制品生产线节能提效工艺流程探讨
罐藏制品生产厂主要耗能的设备有洗瓶、调配和杀菌环节,本文主要从改善玻璃瓶的洗瓶方式和喷淋杀菌机的杀菌方式入手,在保证产品质量的前提下,不断探索喷淋杀菌的临界值,缩短杀菌时间,最终达到降低耗能、提高生产效率、改善产品口感和色泽的目的。
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2023-09-19
超声协同气体杀菌技术在果蔬产品质量安全控制中的应用
近年来，超声波因具有高效、低碳等优势，成为非热杀菌技术领域的研究热点之一，许多研究也证实了其在控制果蔬中致病微生物，保障果蔬质量安全方面的良好效能。但超声单独作用的效果有限，与其他技术协同使用则可以有效改善这一状况。某些气体(O3、CO2、ClO2等)具有广谱杀菌效果，并且价格低廉、易于获得，与超声波协同使用后，既能有效提升对果蔬的杀菌效果，还能减少有毒物质的产生。本文综述了超声波空化效应导致的声穿孔、声化学、声致发光效应，重点阐述了超声联合气体协同杀菌技术在果蔬食品安全控制中的研究进展，旨在为进一步研究基于超声协同气体杀菌技术来控制果蔬的质量安全并揭示协同机制提供参考。
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2023-09-18
HACCP体系在柚子果酒生产中的应用
为了保证柚子果酒生产的质量和安全，建立了相应的HACCP体系。以柚子果酒为研究对象，根据HACCP系统的基本原理，对柚子果酒的各工序进行危害分析，根据生产工艺过程中生物性、物理性和化学性危害的分析，确定了原料验收、陈酿和灭菌是生产过程中3个关键控制点，并制定了相应的关键限制、纠偏措施、监控程序，建立了可行的HACCP体系，可降低生产中存在的安全风险，以保证最终产品的品质。
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2023-09-13
牛乳杀菌技术研究进展
乳及乳制品是营养价值极高的食品，为保证充足的安全性、较长的货架期及稳定的营养价值，乳杀菌技术得到研究人员的重点关注。本文综述乳品工业的杀菌技术研究进展，阐明热处理技术和非热处理技术的杀菌机制，介绍巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌、超高压处理、超声波、脉冲电场等不同杀菌技术对微生物、营养活性物质、风味物质、质构及化学反应等方面的影响，为其在高生物活性乳制品中的开发应用提供参考。
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2023-09-12
干燥技术在果蔬加工中的应用
随着中国食品加工行业的不断发展与进步，干燥技术的应用越来越广泛，特别是在果蔬加工中，干燥技术可以让果蔬中的多余水分快速蒸发，以达到快速锁鲜、保证质量的目的，并将新鲜果蔬制作成果干、蔬菜干，因此具有比较广泛的应用市场。本文介绍了果蔬加工中的几种干燥技术，并分析了它们在果蔬加工中的具体应用和效果。
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2023-09-11
不同包装和灭菌方式的牛奶保质期和酸度变化比较
对不同品牌多种包装类型的牛奶在灭菌方式、保质期、贮藏条件以及营养价值等方面进行了对比统计,并且利用同一品牌不同包装的牛奶进行酸败实验,比较了不同包装和灭菌方式的牛奶,在保质期和酸度变化等方面的规律和差异,以期为牛奶饮用和新鲜度检测提供建议和参考。
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2023-09-08
超高压和巴氏杀菌对石榴果汁饮料品质影响的研究
文章研究了超高压(600 MPa,25℃，5 min)与巴氏杀菌(65℃，20 min)对石榴果汁饮料品质的影响，及4℃贮藏60 d内各指标的变化。结果表明，2种处理方式均具有良好的杀菌效果，在处理初期和贮藏期结束时石榴果汁饮料微生物数量均符合标准要求。石榴果汁饮料的感官评分随着贮藏时间的延长而下降，超高压处理组产品感官品质优于巴氏杀菌组。可溶性固形物含量(TSS)、p H值和可滴定酸(TA)在杀菌前后变化不显著(P>0.05),60 d内p H值和TSS变化不显著(P>0.05)，但TA显著下降(P<0.05)；经超高压处理的石榴果汁饮料的总酚含量和抗氧化活性均高于巴氏杀菌处理组，且在贮藏期
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2023-09-07
RO浓缩巴氏奶生产贮存过程的酸度变化及控制
巴氏奶的酸度值是产品的重要指标。本文比对了GB 5009.239-2016中两种方法检测结果的差异，跟踪检测了10批次浓缩巴氏奶生产过程中和样品在不同贮存条件下的酸度变化情况。结果表明，采用GB5009.239-2016中的第三法比第一法更适用于巴氏奶的酸度检测；原料奶贮存过程中的酸度增长与其本身的菌落总数和贮存时间显著相关；用RO膜浓缩的样品，其酸度浓缩比与蛋白质含量浓缩比相近；采用温度65～70℃、压力-0.7～-0.8bar的条件脱气可使牛奶酸度下降0.4±0.11 T；通过2～6℃冷藏配合冷热冲击条件，样品在14d内酸度增长0.26±0.05 T;10～14℃贮存时，样品在14d内酸度
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2023-09-06
果酱管式杀菌机杀菌强度及压降计算模型的应用研究
含颗粒果酱在常温液态奶制品中的添加可以增加产品的营养价值，为保证高粘度果酱杀菌后口感真实性和无菌性，常使用果酱管式杀菌机对其进行无菌化处理。目前，尚未有成熟公开的方法，用于计算果酱管式杀菌机杀菌强度及压降。本文结合管式杀菌机特殊结构和基础物理学计算公式，建立了果酱管式杀菌机的杀菌强度及压降计算模型。通过检测不同种类果酱的动力粘度，比对模型计算值与杀菌机实际运行过程总压降，发现模型计算误差为1.72%。此外，为降低高粘度果酱在杀菌机内部的压降，本研究对果酱杀菌机进行了改造。尽管杀菌机管路截去大约三分之一，但通过降流量和调整杀菌温度，实现整机杀菌强度不降低(改造前F90=170.51 min，改造
